Wie kocht man am besten...?

[UncleR]

Natürlisch mit viel Liebe und bitte nischt anders...

Aber eine richtige Technik und Vorgehensweise kommt dem Einsatz qualitativ hochwertiger Produkte sehr entgegen, und der Erfolg entschädigt alle aufgewendete Mühe am Herd durch ein verzügliches, nachhaltig schönes und erquickendes Mahl.

Nach diversen Hinweisen auf Kurzgebratenes (Steaks etc.) möchte ich nunmehr eine Lanze brechen für das schonende, langsame und geduldige Garen.
Nein, wir sprechen nicht von Schonkost a la Wurzelgemüse mit pochiertem Fisch.
Es geht darum, aus der guten Qualität das Allerbeste herauszuholen - und das geht nur mit ausreichend Geduld und Hingabe...

Zum Nachkochen jetzt empfohlen (traut sich zwar eh keiner, und wenn traut er sich nicht das Ergebnis hier zu posten! ):

Roastbeef im Ganzen poêliert
(für 4 normale Portion)

Man nehme: 1,2 kg bestes Roastbeef (vom Rind!, gut abgehangen), 200g Charlotten, 200g gewürfelten Speck, 250 g frische Champignons, 2 Eigelb, 200 ml Sahne, etwas Pflanzenfett, Salz, Pfeffer, ein paar Zweige frischen Thymian.
Alternativ zum Roastbeef geht auch "Hohe Rippe" (etwas durchwachsener, aber dafür unter 10 EUR pro Kilo) oder natürlich feinstes Rinderfilet (den dicken, mittleren Teil!).

Das gut abgehangene Fleisch (beim Metzger nachhaken!) sollte dunkel und weich sein.
Unter fließendem Wasser gut reinigen und dann mit Küchentüchern gut abtupfen.
Rinderfilet eventuell mit Küchengarn zusammenbinden, sodass eine möglichst geringe Oberfläche entsteht.

Passenden Topf mit etwas Pflanzenfett (Biskin, Rama Culinesse o.ä.) erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz anbräunen (maximal 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze!).

Fleisch im separaten Bett (Kunststoffgefäß) ruhen lassen und währenddessen die grob geschnittenen Charlotten und Champignons mit dem Speck gut andünsten.

Nicht zu große(!) Ofenform (Kasserole mit möglichst hohem Rand) vorbereiten.
Champignons, Charlotten und Speck in die Form geben und verteilen.
Thymianzweige auf die Masse legen und mit dem Roastbeefstück belegen.
Leicht pfeffern und für drei bis vier Stunden bei rund 130 Grad im Ofen garen lassen.

Das Fleisch gibt bei den geringeren Temperaturen nur recht wenig Saft ab, gart dafür aber gleichmässig auf dem Champignonbett aus.

Nach Ende der Garzeit per Druckprobe prüfen, ob der gewünschte Zustand erreicht ist
(das Fleisch gibt unter sanftem Druck nach und formt sich nicht sofort wieder zurück).
Dann die Form dem Ofen entnehmen und das Fleisch im Bett für rund 10 Minuten ruhen lassen (evtl. abdecken).
In der Zwischenzeit den Sud aus der Form abgießen und mit den Eigelb und der Sahne legieren (verrühren). Dann bei ganz kleiner Temperatur warmstellen (zu viel Hitze läßt das Eigelb gerinnen!).
Zwiebeln, Champignons und Speck währenddessen noch einen Moment im warmen Ofen ziehen lassen (Thymianzweige aus der Masse herausnehmen).

Dann das große Finale:
Das Roastbeef mit dem (elektrischen) Messer großzügig aufschneiden, es sollte zartrosa sein (falls noch zu rosa evtl. einen kurzen Moment im Ofen nachgaren lassen).
Dann Zwiebel-Speck.Champignon-Masse und zwei schöne Scheiben Roastbeef auf einem vorgewärmten Teller arrangieren und mit dem zarten Sahne-Eigelb-Fond benetzen. Nach Belieben das Fleisch sparsam salzen und pfeffern.

So schon ein absoluter Hochgenuß, wird durch geschickte Ergänzung mit ein paar Röstkartoffeln, Kartoffelspalten oder Rösti und einem Löffel bunten Gemüses hieraus ein wahres Festmahl, würdig, feierliche Jubiläen und besondere Anlässe zu begleiten.

Dazu ein passender Rotwein, zum Beispiel ein 1998 Saint-Emillion Grand Cru oder ein 2002er Cru Burgois aus dem Medoc.

Schlemmerherz, was willst Du mehr...?!

Nun, vielleicht einen kleinen Brie oder Camembert mit etwas Brot zum Abschluß?
Gar einen lauwarmen Apfelstrudel mit echtem Bourbon-Vanilleeis?
Oder einfach einen großzügigen, handwarmen Cognac nebst einer guten karibischen Zigarre...?!

Wein-Onkel grüßt alle Leser des FineSnäckers